えだまめ日記

食に関する仕事を十数年。今は保育園で給食の先生をしています。色んな方に役に立つブログでありたい。 忙しい現代社会ですから、市販で食べれるお菓子、飲料、パン等もどんどん紹介していこうと思います。

私がパティシエだった頃、これからパティシエを目指す人へ。

こんにちは。

今日はちょっと昔話をしたいと思います。

これは友人に大きなお祝いケーキを頼まれたとき。
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今みると、もっとあぁすればこうすればとかありますが友人は喜んでくれました。

そういう他人を幸せにできる仕事。

パティシエって、美味しくて甘いスイーツに囲まれた人気のある職業ですよね。

どうやってなる?資格はいる?
就職先、仕事内容、給料は?
独立すべき?

よく聞かれるので正直な現場の話を書きたいと思います。




そもそもパティシエとは?

patisserie=フランス語でお菓子を作る職人のことです。

ちなみにcream patisserieクリームパティシエールは、カスタードクリームという意味なんですよ。

失恋ショコラティエで話題になったchocolatierショコラティエというチョコレート専門の菓子職人もここ数年知名度があがってきましたね。

他にもglacierグラシエというアイスクリーム、シャーベット職人とConfiseurコンフィズールという飴細工やジャムなどの砂糖菓子職人もあります。




パティシエになるには?資格はいる?

ずばり、資格はいりません!

しいていうなら、自分の店舗をもつときや大手企業で資格手当をもらうときに、製菓衛生師食品衛生責任者の資格が必要ですが。

一般的には中学または高校卒業後に製菓専門学校を卒業して就職する人が多いです。

正直、専門学校に行かなくてもなれます。

私の同僚も不動産関係の仕事から転職してきた人もいました。

早く現場で働いたほうが技術が身につくとかそういう話もわかりますが、日本で働くにしろ本場フランスで働くにしろ私は専門学校に進学するのをオススメします。

実際、私も高校を卒業後に専門学校を卒業して就職しました。

パティシエから転職する場合に高卒でないと転職先が見つかりづらいです。

どんなにやる気があっても就職してから、辞めないといけなくなることもあるんです。

例えば、腱鞘炎もですが材料を大量に扱う機会が増えるからなのか小麦アレルギーになったなんて人もいます。

専門学校で毎日のようにお菓子を作る実習をして甘い匂いが嫌になって辞める人もいますし、自分の適性というか向いているかもわかります。

就職に関してだと、有名店だとコネがない限り専門学校に進学してた方が入りやすいし、いきなり自分にむいてるお店がわからないですよね?

はっきりいって、お店のケーキがいくら好きでも給料が安すぎたら就職しますか?

就職したとしても自分がずっと同じポジションでも耐えれますか?

例えば8年ずっと生地づくりとかの店舗もあるわけです。

実習やインターンシップで自分の希望就職先を探して就職するほうが退職率が低いと思います。

それと専門学校で同じ業界の仲間が作れるのはすごく人生の財産になりました。

卒業後必ずしも製菓業界に行くとは限らないし、5年経つと大半の人が辞めてましたが(笑)

残る少人数の業界関係者で展示会などであったり、独立すると自分も頑張ろうと励みになりましたね。





仕事内容は?就職先は?

ホテル・洋菓子店の場合は一日の作業量が決まっていて終わらせると仕事終了です。

小さな店舗ですと、生地作りもアントルメ(ホールケーキ)のデコレーションも1から10までオーナーシェフの補助として全ての工程をやります。

大きな店舗ですと、持ち場が決まっています。

呼び方はお店によって違いますがだいたい2班にわかれるお店が多いですね。

オーブン班・焼き場=生地や焼き菓子などを作る
アントルメ班・生場=デコレーション作業やムース等の土台作り

レストラン・カフェだと、班にわかれることはあまりありません。

作り貯める作業よりオーダー・注文にあわせて臨機応変に対応するのでスピードが重要ですね。

結婚式場の場合は平日は仕込みまたは調理師の補助、土日祝祭日にウェディングケーキ作りやデザートブッフェ仕上げになります。

結婚式場やレストランウェディングだと業者さんの冷凍ケーキをカットしてアレンジ提供したり、そもそも外注=他の業者さんに注文することもあります。

工場の場合は私は働いたことがないのですが、一日の作業量が決まっていたり、24時間稼働している工場だと時間で区切ることが多いですね。




給料は?独立すべき?

給料は他の業界に比べてだいたい安くていまだに保険なしなんてところもあります。

手取り10万、ボーナスなし、そこから年金や国民保険料を払ってる人もいました。

もちろんこれは一例で、残業代をきちんと払ってくれるお店もあります。

私は初任給が13万で手取り12万程度、保険なしでした。

初年度はボーナスがありましたが、いきなり翌年からなくなりました。

しかも告知なし(笑)
あのときはすごく焦りましたね...

独立すべきかというと、自分が何を求めるかによります。

独立となるとまず自分が方向性を決めないといけません。

どんな新作をつくるか、店舗はどこにだしたいか、原価に対して販売価格はいくらかなどなど。

安定を求める人は大手企業の工場で働いていたほうがいいです。

独立は夢がありますが、計画性がないと冗談抜きで潰れますし従業員を困らせることになります。



最後に伝えたいこと

パティシエの仕事は力仕事です。

素敵なお店で給与が安かろうと修業のつもりで就職するのも全然ありです。

気づいたら中年で貯金もできないけれど、やりがいがあるからまぁいいや。

そんな方もいます。

ですが、きちんとしたお店はやりがい搾取しません。

従業員にきちんとした対価を払うお店は人間関係も安定しやすく、職場環境も整っています。

目的や意思さえ忘れなければ、人を幸せにできる素敵な職業です。

私がパティシエをやっていてよかったかと聞かれたら、自信をもって「はい」といいます。

パティシエになりたい方が素敵な製菓人生を
送れますように。

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